La stagionatura è la fase finale e molto importante della produzione dei salumi. Durante questo periodo i prodotti si asciugano, prendono corpo e sapore, motivo per il quale vanno “curati” con molta attenzione. Questo processo può avvenire in ambienti naturali come le cantine o con speciali armadi refrigerati per le attività commerciali come le macellerie.
Come stagionare i salumi?
Come si possono stagionare i salumi per ottenere un risultato ottimale? È importante seguire le diverse fasi di maturazione della carne: stufatura, asciugatura, invecchiamento e spazzolatura. Scopriamo insieme le loro particolarità:
- La stufatura: avviene nei primi 4 giorni a temperature comprese tra i 18 e i 26 gradi, per eliminare il primo eccesso di acqua.
- L’asciugatura: della durata di 7/10 giorni è il secondo processo di evaporazione dell’acqua. Deve avvenire con una buona aerazione a temperatura di 18/20 gradi.
- L’invecchiamento: è il cuore della stagionatura. I suoi tempi variano a seconda del salume e in questa fase il prodotto si carica di gusto assorbendo gli aromi.
- La spazzolatura: è un processo svolto da un operatore e serve per eliminare le muffe in eccesso.
Prestare attenzione alla temperatura e aerazione del locale di stagionatura permette alle muffe nobili che naturalmente si formano, di regolare l’umidità ed evitare la formazione di quelle “cattive” che comprometterebbero il prodotto.
Uno stagionatore per salumi professionale
La stagionatura avviene spesso in speciali ambienti freschi, umidi e areati come le cantine. Queste condizioni vengono riprodotte anche in un speciale armadio refrigerato chiamato “stagionatore” dentro il quale i salumi possono maturare come in ambienti naturali. Ciò permette anche a piccole aziende o negozi che non dispongono di spazi strutturali di specializzarsi nella loro produzione.
Cool Head Europe, esperta nello studio e fabbricazione di sistemi di refrigerazione alimentare per le aziende, propone diversi modelli di stagionatori, tutti dotati termostato digitale, sensore di umidità, griglie e ganci utili per la stagionatura sia di salumi che di formaggi.
