Il pesce è un alimento con molti benefici per la salute. E per gustare un buon pesce fresco, è importante tenere conto di come conservarlo in modo che non perda le sue proprietà ed evitare i parassiti che lo abitano, come l’anisakis. Oggi vi daremo alcuni consigli su come conservare il pesce fresco in frigorifero in modo da poterlo gustare senza preoccupazioni.
Affinché il pesce fresco si conservi in buone condizioni per 2 o 3 giorni, dobbiamo assicurarci che la temperatura rimanga costante sopra 0ºC e sotto 4ºC. Questo è molto importante perché è fondamentale che la catena del freddo, ovvero il controllo continuo della temperatura degli alimenti in tutte le fasi della filiera, non venga interrotta. Dalla produzione, al trasporto, allo stoccaggio e alla vendita, la temperatura deve essere mantenuta entro limiti accettabili. E se è già importante rispettarli a casa, lo è ancora di più nel settore della ristorazione.
Regolatori di temperatura per combattere l’anisakis nei pesci
L’anisakis è un parassita molto temuto nel settore della ristorazione. Questo parassita, che vive nel pesce fresco, può danneggiare qualsiasi attività commerciale e si stima che sia presente in un pesce su tre catturato. Per questo motivo, l’abbattitore di temperatura è un elemento sempre più importante delle attrezzature per cucine professionali ed è diventato essenziale perché, oltre a contribuire al raggiungimento degli standard di sicurezza alimentare, velocizza e facilita il lavoro degli chef.
L’OMS avverte che il pesce, prima di essere servito, dovrebbe essere conservato per almeno 3 giorni a temperature di -20°C, soprattutto quando il pesce può essere servito crudo o poco cotto. L’abbattitore di temperatura consente di immettere nel pesce un flusso d’aria molto forte a una temperatura molto bassa (-40°C) che lo raffredda e lo congela rapidamente. In questo processo, le larve del parassita vengono uccise e il consumo sicuro da parte del cliente è assicurato, poiché il prodotto raggiunge uniformemente i -20°C e il tempo di congelamento viene ridotto a un minimo di 24 ore. In un frigorifero domestico, invece, il processo è molto più lungo e richiede circa 5 giorni ad una temperatura di congelamento non così potente e significativamente inferiore ai -20°C raggiunti dall’abbattitore.
Come congelare il pesce
Come congelare il pesce fresco nel modo migliore? Per ottenere un buon pesce congelato, è necessario conoscere le caratteristiche dell’attrezzatura di congelamento di cui disponiamo, poiché tutti i pesci devono raggiungere una temperatura di -20°C per congelarsi correttamente. Una volta ottenuto questo risultato, i pesci devono essere accuratamente puliti sotto il rubinetto, asciugati e riposti singolarmente in sacchetti per il congelamento. In questo processo è importante che non rimanga aria all’interno del sacchetto: in questo modo si conserverà meglio e più a lungo. Infine, bisogna annotare il tipo di pesce e la data di congelamento per controllare i tempi.
E quanto dura il pesce congelato? La stima è tra i 3 e i 6 mesi, ma ci sono differenze a seconda della varietà. Esistono due tipi di pesce: il pesce pregiato e quello con un maggior contenuto di grassi. I pesci più “fini”, come le sogliole o le sogliole, vengono solitamente conservati per circa 6 mesi.
D’altra parte, altri pesci come il salmone, il nasello o il merluzzo possono essere conservati correttamente fino a 3 mesi dopo il congelamento.
Come scongelare il pesce
Scongelare correttamente il pesce è una responsabilità di professionisti e consumatori che coinvolge direttamente il mantenimento della sua qualità e della sua freschezza. Esistono diversi modi per scongelare velocemente il pesce, ma in questa sede ci occuperemo dei due metodi più corretti e sicuri. Uno dei modi più comuni è nel frigorifero stesso, lasciandolo nella parte inferiore del frigorifero per 24 ore. Questo è uno dei modi più salutari, poiché la porzione di pesce passa da un ambiente freddo a uno meno freddo, senza interrompere la catena del freddo. Un altro modo sarebbe quello di immergere il pesce nello stesso sacchetto in cui è stato congelato per almeno un’ora. Una volta scongelato, il pesce non deve essere conservato in frigorifero per più di 24 ore.
